Самый важный микроэлемент для вегетарианцев

Самый важный микроэлемент для вегетарианцев

Цинк — это важное питательное вещество, необходимое организму для создания более 300 ферментов, и это самый распространенный металл в организме после железа .

Польза цинка для здоровья включает усиление иммунной функции, более быстрое заживление ран и, возможно, сокращение продолжительности симптомов простуды. Помимо этого, цинк жизненно важен для правильного функционирования человеческого организма в целом.

Дефицит цинка может привести к выпадению волос, импотенции, диарее, замедленному заживлению ран, ненормальному вкусу и умственной усталости, падению иммунитета.

Веганам и вегетарианцам следует особенно внимательно относиться к цинку, поскольку его содержание в растительной пище ниже, чем в животной. Кроме того, количество цинка, содержащегося в овощах и других растительных продуктах, может сильно варьироваться в зависимости от содержания цинка в почве, где они были выращены.

Веганские и вегетарианские источники цинка включают обогащенные злаки, зародыши пшеницы, тофу, чечевицу, йогурт, овсянку, дикий рис, семена тыквы и молоко.

В исследовании проведенных учеными Дж. Х. Фриланд-Грейвс , П.В. Бодзи , М. А. Эппрайт PMID: 7440860 «Цинковый статус вегетарианцев» говориться:

«Был исследован цинковый статус семидесяти девяти вегетарианцев и сорока одного невегетарианца. Субъекты предоставлены круглосуточно. диетические отзывы и донорские образцы крови, волос и слюны, которые впоследствии были проанализированы на содержание цинка. Отказ от продуктов животного происхождения в рационе был связан со снижением потребления энергии, белков, жиров, кальция и цинка и повышенным потреблением сырой клетчатки, калия, витамина А и аскорбиновой кислоты. Считалось, что низкое диетическое потребление цинка женщинами-вегетарианцами является результатом обильного употребления продуктов с низким содержанием цинка, таких как фрукты и овощи, в то время как мужчины-вегетарианцы в основном потребляли богатую цинком пищу, такую ​​как бобовые и сыры, лакто-ово-вегетарианцы потребляли в два раза больше. сырой клетчатки, потребляемой невегетарианцами и веганами, в четыре раза больше. Содержание цинка в слюнных отложениях у вегетарианцев было значительно ниже, чем у невегетарианцев; у веганов был самый низкий средний уровень. Наблюдаемое снижение содержания цинка в слюне было обратно пропорционально количеству сырой клетчатки в рационе. Уровни цинка в волосах вегетарианцев были значительно ниже, чем в волосах невегетарианцев, в то время как уровни цинка в сыворотке также были ниже, но не значительно. Повышенное потребление сырой клетчатки вегетарианцами в сочетании со сниженным уровнем цинка, обнаруженного в слюне и волосах, по-видимому, указывает на то, что у некоторых вегетарианцев, особенно женщин, уровень цинка ниже удовлетворительного. Уровни цинка в волосах вегетарианцев были значительно ниже, чем в волосах невегетарианцев, в то время как уровни цинка в сыворотке также были ниже, но не значительно. Повышенное потребление сырой клетчатки вегетарианцами в сочетании со сниженным уровнем цинка, обнаруженного в слюне и волосах, по-видимому, указывает на то, что у некоторых вегетарианцев, особенно женщин, уровень цинка ниже удовлетворительного. Уровни цинка в волосах вегетарианцев были значительно ниже, чем в волосах невегетарианцев, в то время как уровни цинка в сыворотке также были ниже, но не значительно. Повышенное потребление сырой клетчатки вегетарианцами в сочетании со сниженным уровнем цинка, обнаруженного в слюне и волосах, по-видимому, указывает на то, что у некоторых вегетарианцев, особенно женщин, уровень цинка ниже удовлетворительного.»

Хотя у вегетарианцев в целом более низкий риск хронических заболеваний, чем у невегетарианцев, есть некоторые питательные вещества, включая цинк, которые требуют особого внимания у тех, кто придерживается вегетарианской диеты. Поскольку растительные источники цинка содержат фитат и другие ингибиторы абсорбции цинка, вегетарианцы и веганы потенциально могут подвергаться риску дефицита цинка.

Основным ингибитором всасывания цинка с пищей является фитиновая кислота, содержащаяся в бобовых, неочищенных злаках, семенах и орехах. Фитат образует нерастворимый комплекс за счет хелатирования с цинком, ингибируя абсорбцию. Молярное отношение фитата к цинку в пище использовалось для прогнозирования биодоступности цинка, а отношения более были связаны с субоптимальным статусом цинка.

Ингибирующий эффект можно преодолеть с помощью методов обработки пищевых продуктов, в которых используются ферменты или термическая обработка для гидролиза фитиновой кислоты. Зерно пшеницы содержит фермент фитазу, который расщепляет фитат во время дрожжевого брожения, а высокая температура во время выпечки разрушает более 50% фитата в дрожжевом хлебе из непросеянной муки или хлеба на закваске. Замачивание и проращивание бобов, зерен и семян также снижает содержание фитатов. Современные методы обработки, такие как закваска и ферментация, часто позволяют достичь молярного отношения фитата к цинку ниже 12, поэтому биодоступность не является проблемой. Всасывание цинка из некоторых диет на основе бобовых (например, белой фасоли и белка люпина) сравнимо с диетами, основанными на животных белках, несмотря на более высокое содержание фитата в бобовых. Благодаря современным методам обработки и широкому разнообразию продуктов растительного происхождения, богатых цинком, дефицит цинка с меньшей вероятностью будет проблемой для западных вегетарианских диет по сравнению с растительными диетами в развивающихся странах.

Прием добавок железа также может препятствовать абсорбции цинка, хотя присутствие железа в пище, которая также содержит цинк, не снижает абсорбцию цинка. В прошлом считалось, что кальций и пищевые волокна также ингибируют абсорбцию цинка; однако несколько исследований не показали значительных различий в абсорбции цинка при добавлении кальция в молочную смесь для грудных коров по сравнению с обычным уровнем кальция. Точно так же, хотя продукты с высоким содержанием фитиновой кислоты также содержат большое количество пищевых волокон, сама клетчатка не мешает усвоению цинка. Некоторые исследования показали, что общее количество цинка в пище может иметь большее влияние на усвоение цинка, чем присутствие фитата. Например, при сравнении белого хлеба и хлеба из непросеянной муки гораздо более высокое содержание цинка в хлебе из непросеянной муки привело к большему усвоению цинка в целом, хотя его биодоступность была вдвое меньше, чем у белого хлеба.

Если баланс цинка не поддерживается, цинк мобилизуется из небольшого, уязвимого и быстро заменяемого пула. Концентрации цинка в плазме и цинк, связанный с металлотионеином, являются частью пула цинка. Значительное количество цинка поступает из эндогенных источников, таких как секреция поджелудочной железы. Концентрации металлотионеина в кишечнике и поджелудочной железе быстро реагируют на изменения в потреблении цинка с пищей, помогая поддерживать гомеостаз цинка. Эффективность усвоения цинка также увеличивается в периоды высокой физиологической потребности (младенчество, беременность и кормление грудью). На концентрацию цинка в плазме также влияют инфекции, стресс и голодание.

Вредят ли фитаты всасыванию цинка?

Хотя фитаты, которые присутствуют в цельнозерновом хлебе, крупах и бобовых, в некоторой степени препятствуют усвоению цинка, эти продукты по-прежнему являются хорошим источником цинка . Веганы и вегетарианцы должны знать об этом и стремиться потреблять достаточное количество дневной нормы цинка, чтобы компенсировать биодоступность.

Поделиться ссылкой:

РУБРИКА
ТЭГИ
ПОДЕЛИТЬСЯ ЭТИМ

КОМЕНТАРИИ

Статистика (0)